Варить, жарить или запекать? Как термическая обработка влияет на содержание витаминов

Различные методы приготовления изменяют состав питательных веществ фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Термическая обработка продуктов может привести к деградации одних питательных веществ, повысив доступность других. Поэтому, говорить о том, что существует «самый лучший» способ употребления фруктов и овощей нельзя.

Варить, жарить или запекать? Как термическая обработка влияет на содержание витаминов
Изображение носит иллюстративный характер

Некоторые считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но, опять же, это зависит от типа питательных веществ.

Наиболее уязвимы при обработке и приготовлении пищи водорастворимые витамины, такие как витамин С (аскорбиновая кислота) и витамины группы В, а также группа питательных веществ, называемых полифенолами.

В процессе приготовления из свежего шпината уходит около двух третей витамина С. А горох и морковь при консервации теряют 85-95% этого витамина.

В зависимости от способа приготовления, потеря витамина С в домашней кулинарии может варьироваться от 15 до 55%. К примеру, при варке картошки, бросая ее в холодную воду, потери составляют – до 50%. При погружении в горячую воду – до 30%.

Варить, жарить или запекать? Как термическая обработка влияет на содержание витаминов
Изображение носит иллюстративный характер

Витамин С неустойчив и его количество при хранении постепенно уменьшается, поэтому уровень витамина С часто выше в замороженных продуктах. За 3 месяца хранения содержание аскорбиновой кислоты уменьшается примерно в 2 раза (за исключением свежей и квашеной капусты).

Жирорастворимые витамины, такие как A, D, E и K, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, становятся более доступными после приготовления и обработки. В статье журнала «The Journal of Agriculture and Food Chemistry» сделали вывод, что морковь, кабачки и брокколи лучше варить, чем готовить на пару, жарить или подавать в сыром виде. Меньше всего питательных веществ сохраняется при жарке.

Варить, жарить или запекать? Как термическая обработка влияет на содержание витаминов
Изображение носит иллюстративный характер

Термическая обработка томатов повышает содержание в них ценного вещества — ликопина. Ученые дают отзывы о ликопине как об одном из самых мощных природных антиоксидантов, сравнивая его с витаминами Е, С, А. В первую очередь польза этого пигмента отражается на здоровье иммунной системы, потому что благодаря ликопину активируются защитные клетки иммунитета – макрофаги и клетки-киллеры (NK-клетки).

Высокая температура изменяет строение ликопина таким образом, что он начинает лучше и полнее усваиваться организмом. Высокий уровень ликопина в организме человека уменьшает вероятность сердечного приступа на 50%

Замороженная вишня утрачивает до 50 процентов антоцианов — питательных веществ, содержащихся в темном пигменте фруктов и овощей. Антоцианы способствуют снижению воспалительных реакций и оксидативного стресса в кишечнике.

Варить, жарить или запекать? Как термическая обработка влияет на содержание витаминов
Изображение носит иллюстративный характер

В вареной моркови значительно больше каротиноидов. Зато сырая морковь содержит гораздо больше полифенолов, которые исчезают, как только вы начинаете ее готовить. Большинство полифенолов являются мощными антиоксидантами. Они помогают бороться с повреждениями клеток, которые им наносят свободные радикалы. Благодаря этой защитной функции клетки получают защиту от окисления и старения.

Подводя итог, можно сказать, что ни один способ приготовления не идеален с точки зрения сохранения 100% питательных веществ в продуктах. Чтобы получить максимальную пользу от овощей и фруктов, нужно готовить их разными способами: варить, запекать, жарить, готовить на пару или есть сырыми.

Поделиться ссылкой:

Падтрымаць «Народную Волю»