«Мягкий Оливье» от шеф-повара «Президент-отеля»

56
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

О празднике

Новый год – желанный праздник. В предновогодние дни я всегда вспоминаю детство – когда живешь в ожидании чуда и подарков от родителей. В детстве Новый год был для меня скорее духовным, тёплым праздником. Ждал его с трепетом. А новогодний стол – это скорее приятное, вкусное дополнение к Новому году. Я помню времена дефицита, тогда и мандарины не у всех на столе были.

Может быть, моя работа накладывает свой отпечаток, но я и сейчас не сильно жду вкусного новогоднего стола с множеством разнообразных блюд. Для меня Рождество и Новый год – праздники желанные и, главное, семейные. Эти праздники для меня – своеобразное подведение итогов. В эти дни я стараюсь ответить сам себе на вопрос: живу ли я во внутренней гармонии с самим собой? Все ли у меня получилось в ушедшем году? Что не сложилось?

Вообще, задаю себе такие же вопросы, как и все люди.

«Мягкий Оливье» от шеф-повара «Президент-отеля»
Денис Светов, фото “Народная Воля”

О новогоднем столе

— Новогодний стол не обязан быть помпезным. Сейчас, когда, по сути, продуктов для разнообразных блюд в наших магазинах более чем достаточно, люди стали более избирательно подходить к подбору новогодних блюд. И блюда необязательно должны быть дорогими – меню сейчас можно составить на любой вкус и кошелек. Мне кажется, сейчас белорусы стали уделять больше внимания качеству, а не количеству блюд на новогоднем столе. Все мы стремимся к тому, чтобы блюдо было не только вкусным, но свежим и полезным. Время блюд, которые еще неделю после Нового года томятся в холодильнике – ушло. Сейчас мы все стараемся готовить так, чтобы блюда не «залеживались».

Подбор блюд для новогоднего стола в моей семье – практически неизменен из года в год. Главным блюдом, которое по счастью готовить стану не я, будет тушеная утка – с черносливом, яблоком и портвейном. На новогоднем столе обязательно будет холодец, сырный салат и, конечно, оливье. Скажу, что стол будет обычный, если не сказать примитивный. Без всяких изысков.

Я вообще, консервативный человек. Наплыв «буржуазных» продуктов, в виде «фуагра» — не для меня. Предпочитаю продукты из наших широт и считаю, что потенциал белорусских продуктов не использован нами до конца.

Об «Оливье»

— Легенд о том, когда и как появился этот знаменитый салат – превеликое множество. И никто вам сегодня точно не скажет, какой из рецептов является «правильным» или «классическим».

У шеф-поваров взгляды на приготовление этого салата разные. Несколько лет назад был выпущен журнал, в котором были собраны эти рецепты. Один иностранный шеф-повар приготовил этот салат с добавлением жареных орехов и подсушенных чипсов. Его оливье был совсем не похож на тот салат, к которому привыкли мы. Я увидел этот рецепт и сделал вывод: нельзя требовать приготовления “советского” оливье от человека, который с ним не сталкивался… У меня, естественно, стали уточнять: что же не так?

Всё просто – оливье должен быть мягоньким, чтобы в салат не страшно было упасть, а вот об салат, в котором есть чипсы, запросто можно лицо расцарапать. А оно нам на празднике нужно?

У нас оливье готовят по советскому рецепту. На моем новогоднем столе он тоже будет – обязательно свежий. Люблю «оливье», чтобы в нем было мало картошки, для приготовления салата использую зеленый горошек (произведенный в Евросоюзе). Дальше все просто: мелко нарезанный лук (желательно, чтобы лук перед приготовлением салата полежал в майонезе – это убивает в нем излишнюю резкость), отварная морковь и варёная колбаса с отварной или копченой курицей, отварное яйцо и майонез, маринованные огурцы.

О том, как не переесть на Новый год

— Каждый, конечно сам знает, чего и сколько он может съесть. Для того, чтобы не чувствовать излишнюю тяжесть в желудке и потом не сокрушаться по этому поводу есть один универсальный совет. Не мой – это цитата Майи Плисецкой: «Для того чтобы не переедать, ешьте просто на полведра меньше».

Денис Светов – автор пяти кулинарных книг и многочисленных гастрономических статей и публикаций. Одна из них называется «Новогодний стол» (издательство “Эксмо”, Москва, 2013). Предлагаем вниманию читателей «Народной Воли» некоторые рецепты из этого издания.

«Мягкий Оливье» от шеф-повара «Президент-отеля»

«Мягкий Оливье» от шеф-повара «Президент-отеля»
Утка с яблоками
«Мягкий Оливье» от шеф-повара «Президент-отеля»
Яблоки жареные
«Мягкий Оливье» от шеф-повара «Президент-отеля»
Авокадо-крем

«Мягкий Оливье» от шеф-повара «Президент-отеля»

Иллюстрации и пошаговые рецепты представлены с согласия автора.

Приятного аппетита!

«Мягкий Оливье» от шеф-повара «Президент-отеля»

Поделиться ссылкой: