25 вопросов пекарю, поклоннику французского багета и белорусских семейных традиций

Продукция пекарни «Буланжири» уже год как продается на Комаровском рынке столицы. Багеты, признаться, улетают с лотков со свистом! Хлеб наш насущный, французский… Его запах, запах свежевыпеченного хлеба, нельзя сравнить с чем-либо другим. На мой взгляд, это запах добросовестного труда. Делает багеты и круассаны Жан-Мари КОРУАР, булочник из Франции, который не так давно открыл в Минске свое собственное производство. Испокон веков хлеб занимал главное место в питании человека. Хлеб — всему голова. С этим не поспорит ни один француз, обожающий на завтрак круассаны, на обед свежий белый хлеб и на ужин пшеничные лепешки. И по праву французы могут гордиться своим хлебом. Он изумительно вкусный, всегда свежий и со временем не покрывается плесенью. Одним словом, французский хлеб — целая культура, на постижение которой могут уйти годы.

Елена МОЛОЧКО: Булочник

1. — Жан-Мари, кто вас научил ремеслу? Возможно, пекарь — дело семейное?

— Можно и так сказать. Мой дядя был булочником в маленькой деревне на юге Франции, в Провансе. Там корни моей семьи: деревня Пандоль в 35 километрах от Сан-Тропе. Дядя Андре делал хлеб в печке, которую топили дровами, оборудования никакого не было, все делалось вручную. Тяжелая работа. Булочник начинал с 10 вечера, а заканчивал только к утру. Шел отдыхать, а хлеб продавала жена. Теперь мне помогают машины, чтобы ускорить процесс, который можно ускорить. Но все равно мой хлеб не «производственный» ему по-прежнему нужно время, чтобы подойти. Хлебу нужно внимание. По-французски таких, как я, называют булочниками-ремесленниками.

2. — Да, во Франции, знаю, хлеб в рационе людей стоит на особом месте, и у каждого пекаря свои секреты. Есть они, видимо, и у вас?

— Во Франции есть очень знаменитые булочные и никому не известные лавки, но все делают особый, неповторимый по вкусу хлеб. Во Франции их тысячи — здесь я единственный. У меня тоже свои секреты, и я их храню. Оборудование у меня типично французское, нигде больше в Беларуси такого нет. Я дорожу эксклюзивностью продукта. Чтобы получился настоящий французский багет, надо по нескольку раз «опускать», переворачивать тесто, чтобы из него вышел газ. Это помогает лучшей ферментации, у хлеба тогда другой вкус. Сахар мы не используем. Только воду, муку, соль и дрожжи. Вот и все секреты, которыми могу поделиться.

3. — Интересно, почему французы, как правило, не полные люди, хотя, знаю, хлеба едят достаточно много?

— На самом деле люди не от хлеба толстеют, а от того, что вместе с ним едят.

4. — А что вы скажете о белорусских продуктах?

— В Беларуси можно найти очень качественные продовольственные изделия. Я очень полюбил ваше копченое мясо. Кстати, некоторые ваши сыры напоминают настоящие французские, правда! Только надо уметь выбирать. В Беларуси культура питания, по-моему, меняется на глазах. Люди уже обращают гораздо больше внимания на вкус, на полезность, чем на простое количество и насыщение. Хотя по-прежнему в гостях на стол у вас ставят сумасшедшее количество еды и угощают, пока желудок не взорвется. Раньше во Франции было так же… Хотя блюда, даже закуски, у нас подают по очереди, а не ставят сразу все на стол. Но трапеза могла длиться по 3–4 часа — целая работа! Франция в XX веке подверглась большому влиянию извне: войны, эмиграция. Это меняло быт, культуру питания. Во Франции теперь сумасшедшее количество еды со всего мира.

5. — Скажите, кроме дядиных университетов, вам пришлось еще где-то учиться?

— У меня нет специального диплома булочника. И вообще диплома нет. Я самоучка. Во Франции это довольно частое явление. А у вас я редкий экземпляр. Конечно, профессия пекаря не такая престижная, как программист. Но надо отдавать себе отчет, что без скромных профессий жизнь невозможна. Покупая хлеб, мы не задумываемся, насколько трудоемко, тяжело его производство. С помощью газеты мне бы хотелось акцентировать внимание читателей именно на этом. Хлеб — большая работа! Когда я решил открывать булочную в Минске, то специально в течение нескольких месяцев, как обычный рабочий, трудился у одного булочника на производстве: чтобы восстановить навыки. Потому что, как и спортсмену, и пианисту, булочнику нужна форма, тренировка. А потом в Минске пришлось адаптировать местную воду, другие продукты для того, чтобы получить желаемое качество.

6. — Какой мукой пользуетесь?

— Белорусской, пшеничной, с завода. Во Франции для багетов используют только белую муку, ржаную не добавляют.

7. — Для профессии пекаря по-прежнему нужна большая физическая сила?

— Да, раньше это была очень тяжелая физическая работа, пекарню называли «белой шахтой». Сейчас единственная сложность — на работу надо очень рано вставать. Ну и печи в цеху горячие.

8. — Кто лучше печет французский хлеб: мужчины или женщины?

— Круассаны — девочки. Делают каждый вручную. А хлеб — и те, и другие.

9. — Рестораны покупают ваш хлеб?

— Нет.

10. — Интересно, что ж за хлеб тогда подают в нашем ресторане французской кухни «Золотой петушок»?.. Кстати, есть у вас любимые рестораны в Минске?

— Конечно! И нелюбимые тоже. Но хороших кафе и ресторанов больше. Каждую субботу мы с товарищами по вечерам обычно ходим в новый ресторан. Мы все время меняем места, в этом плане французы интересные люди. А по утрам в воскресенье собираемся в «Васильках», потому что там есть французские круассаны.

11. — Интересно, «черточки» сверху на багете делают для красоты, или это технологическая необходимость?

— Французский багет без «черточек» не существует. Их делают специально, и всегда одно и то же число — пять. А на хлебе «Батар» — три. Мы стараемся, чтобы хлеб был хрустящий снаружи и мягкий внутри. И «черточки» дают возможность выходить лишнему газу, и за счет этого тесто покрывается хрустящей корочкой.

12. — Я где-то читала, что, когда хлеб вынимают из печки, первые несколько минут он пищит. Это правда?

— Да.

— А почему?

— Потому.

— Ладно, пусть будет секретом.

— Именно этот звук позволяет определить, удачно ли выпечен хлеб. Французский хлеб — это очень тяжело. Есть методика, которую надо строго выполнять. Если хотите, мы делаем ежедневный математический расчет для теста. И не один раз в день! Все имеет значение: температура воздуха, температура воды. Это буквально творчество: добиться высокого качества французского хлеба. Все багеты, которые вы у меня покупаете, всегда будут весить 250 граммов, но никогда не будут одинаковой формы, одинакового цвета. Потому что все — руками. Наш хлеб не упаковывают в пластик, у него специальная бумажная упаковка. И дома неделю лежать он не может. У него срок годности два дня. Во Франции у людей привычка каждый день покупать свежий хлеб.

— Наверное, и настроение пекарей на хлеб влияет?

— Ну нет, это же не майонез!

13. — А вот почему вы выбрали Минск? Неужели в Минске легче открыть бизнес, чем во Франции?

— Открыть предприятие в Минске можно за один день. Во Франции это невозможно. Хотя, признаться, белорусская административная система очень похожа на французскую. Но открыть — это не значит начать работать. Вообще я заметил: белорусы страдают «синдромом соседей» — вам кажется, что за вашей границей трава зеленее. А я, как француз, утверждаю, что у вас «трава» тоже очень красивая! Вообще у восточных славян представление о Франции в целом возвышенное. Это, конечно, нам делает честь, но реально дело обстоит не совсем так. Идеала нет нигде. И в моей родной Франции, и в Канаде, и в США, где я жил и работал.

14. — Вам приходилось у нас давать чиновникам взятки?

— Никогда!

15. — И сколько вам потребовалось времени, чтобы раскрутить бизнес в Минске?

— Чтобы организовать производство, потребовался год — пока адаптировали рецепт к белорусским продуктам. Я ведь перфекционист, что, может, и не всегда хорошо. Добивался только отличного качества! Но когда хлеб вышел на рынок, он продаваться стал сразу же. Моя пекарня находится в столичном микрорайоне «Запад». А живу я недалеко от Комаровки. Но домашний адрес никому не даю. Я ничего не боюсь, мой бизнес совершенно легальный, но у меня принцип — не смешивать личную жизнь и общественно-производственную.

16. — А какая, позвольте спросить, у вас общественная жизнь?

— Недавно я устраивал открытый урок для младших учеников гимназии №38, где учат французский язык. Пришли многие учителя, а я с детьми разыгрывал перед всеми сценку, в которой нанимался в ресторан булочником. Мы были в белых колпаках, фартуках. Потом я всех пригласил на общий завтрак, где угощал ребят круассанами и горячим шоколадом.

17. — И как, по-вашему, наши дети знают французский?

— О, я впечатлен тем, как их учат языку! И вообще качеством вашего образования. В следующем году обязательно встречусь с детьми из гимназии снова. Хотя бы из благодарности за то, что они изучают французский. Ведь мой родной язык в жизни им вряд ли пригодится. Объективно сегодня лучше учить английский и китайский.

18. — Ваши родные навещали вас в Минске?

— Они были здесь уже не раз, им Беларусь очень нравится. Могу открыть небольшой секрет: мой папа со своей женой и брат с семьей приедут ко мне в Минск встречать Новый год.

19. — В Евросоюзе сейчас большие экономические проблемы. Уровень жизни во Франции здорово снизился?

— Да, кризис почувствовали на себе все. Но политические и экономические события я не люблю обсуждать. Я не участвую ни в одной из политических организаций, я просто маленький французский булочник, работающий в Минске.

20. — А разве вы не любите обсудить за общим столом последние политические новости своей страны?

— Если с друзьями, то да, можно поговорить. А если за стол садится большая семья, то мы предпочитаем другие темы: например, работа, здоровье, путешествия. Для меня вообще существуют два типа людей: одни болтают о политике и экономике, другие — просто работают, чтобы кормить себя, свою семью и жить. Когда я возвращаюсь вечером домой после 12-часового рабочего дня, то хочу поговорить на совершенно другие темы.

21. — В Минске есть французская диаспора? Вы общаетесь с вашими соотечественниками, живущими в Беларуси?

— Нас, французов, к сожалению, здесь немного, человек 25–30. Вместе с семьями и теми, кто работает в посольстве, будет, наверное, человек 120. Немцев, итальянцев в Беларуси гораздо больше.

22. — Где вы бывали в Беларуси, кроме Минска?

— Мне очень нравится заезжать в маленькие, Богом забытые деревеньки, где люди сохранили индивидуальность. В городах все безличностное, а там — аутентичность. В глубинке я встречал необыкновенно приветливых людей. И если у вас есть хорошо замаринованный шашлык, французский хлеб и вы приезжаете в белорусскую деревушку, чтобы расположиться где-нибудь на ее окраине, то большего для души и придумать нельзя. Я обожаю делать шашлыки в Беларуси, потому что у вас шашлык — это целое путешествие за город. А у нас — все дома, рядом, на лужайке. Где-то через три недели после моего появления в Минске я познакомился с белорусами, которые говорили по-французски (мне повезло!), и они меня пригласили на шашлык в свою компанию. Представляете? Даже не зная меня толком, пригласили в семью на шашлык! Во Франции это немыслимо. Эта открытость белорусских семейных традиций меня очень трогает.

23. — А какое меню, если не секрет, будет у вас на Новый год? Что приготовите для папы и брата?

— Кролика под горчицей! Это довольно легко. Хотите рецепт? Нет ничего проще. Кролика солите, перчите и обмазываете горчицей — густо-густо, миллиметров пять. Горчица не должна быть крепкая, напротив, она должна быть мягкая. И не сладкая. Горчица в этом блюде самое главное. И ставите мясо в духовку на 140 градусов. Через сорок минут — час оно готово. За счет того, что кролик покрыт горчицей, мясо будет очень сочное.

24. — А где вы встретились со своей будущей белорусской супругой, с нашей Анной?

— В Минске. Она помогала мне вначале с переводом. Это просто счастье: 28 человек приехали к нам на свадьбу из Франции. Праздник делали в Бресте — город красивый. Признаться, меня очень трогает ваша традиция, когда молодожены несут цветы к памятникам воинов, погибших во Вторую мировую войну. Мы с Анной, правда, к памятнику не ходили, и я жалею об этом. Этот ритуал прекрасен… Жалко, что во Франции люди быстро забывают о жертвах истории.

25. — Жан-Мари, какие у вас бизнес-планы? Вы будете увеличивать ассортимент французского хлеба в Минске?

— Пока это невозможно, потому что очень дорого. Когда-то я делал хлеб с оливками, но по причине дороговизны отказался. Я держу низкую цену на свой хлеб. Потому что хочу, чтобы он был доступен любому. Я не претендую на то, чтобы багет заменил ваш традиционный, черный, но хочу, однако, чтобы любой мог позволить себе его купить. Пока у нас гораздо больше случайных покупателей, чем постоянных. Это нормально. Каждая страна строго соблюдает свои традиции, и, если бы вы начали продавать свой хлеб во Франции, было бы еще сложнее — французы очень консервативны и нелегко меняют привычки.




Поделиться ссылкой: