bulletгалоўнае онлайн:

Друкаванае выданне - №94(4141)

Друкаваць decreaseincreaseПамер шрыфта

Шеф-самоучка

Аўтар: I 13 снежня 2016 г.

25 вопросов белорусскому повару, который на своем опыте узнал, как по кухням престижных ресторанов Испании летают крепкие слова и тяжелые сковородки.

История Ивана Савина – это история волевых решений и резких поворотов в судьбе. Человек учился в университете, но однажды оставил его и поступил в профтехучилище, чтобы стать поваром. А если повезет – шеф-поваром. Мечтал приобрести высокую квалификацию за границей, рискнул и уехал в Испанию. Там по профессиональной лестнице пришлось карабкаться с самого низа. Прошел все ступеньки! Сегодня Иван Савин сам выбирает рестораны, где будет работать, – у него такое резюме, которое даже в условиях кризиса позволяет ему это делать.

1. – Почему молодой человек из творческой семьи бросил университет на третьем курсе и пошел учиться на повара?

– Это были смутные времена, 1990-е годы... Все шло не так, как хотелось бы. Жизнь на самом деле была тяжелая.

2. – То есть вам казалось, что журналистика элементарно не прокормит?

– Да, это одна из причин, по которой я ушел из университета. Я уже делал первые шаги в профессии, печатался в «Культуре», у меня была своя передача на телевидении, на 8-м канале. И рекламные ролики мы с товарищами снимали. Но эта работа в те годы не то что не приносила хлеба, а вообще ничего не приносила. К концу 1996-го я дошел до такой растерянности... И тогда мне очень помог режиссер Николай Пинигин, который давно знаком с моей мамой. Он спросил: «Ваня, а что ты вообще больше всего любишь делать?» – «Готовить…» – «Ну и иди учиться на повара!» – сказал Николай Александрович. И я поступил в кулинарное училище. Но в силу своей безалаберности не доучился и там. Так что я – шеф-самоучка.

3. – Что, после университета отталкивала среда профтехучилища?

– Нет, совершенно нет. Я пришел учиться профессии, и меня не волновало, какой вокруг меня контингент. Но опять-таки гнало в спину желание быстрее стать самостоятельным! Хотя азы, которые получил в училище, использую до сих пор. Моя первая практика в Минске была в ресторане «Испанский куток». Потом стал работать в кафе «Патио-пицца», которое тогда только открылось. Через несколько лет, в 2001-м,  уехал в Испанию и добился успехов: стал су-шефом (второе лицо команды), шеф-поваром. И позиций ниже теперь уже не ищу, мой уровень позволяет мне выбирать работу даже в условиях кризиса.

4. – Убедились, что кормить людей сложно? Ресторан – сфера обслуживания, она связана с чужим настроением, характером.

– Капризной клиентуры в Испании, как правило, нет. В небольших кафе вообще царит домашняя обстановка как в зале, так и на кухне. В больших ресторанах, конечно, все более официально. Но все равно по-человечески.

5. – Быстро ассимилировались с испанской средой? Хотя на побережье такое многоголосие языков и наций…

– Сначала я никого не видел, только плита, мясо, рыба. Первое место работы – ресторан на побережье Коста-Дорада. Это каждый день 200–300 человек. Настоящая битва. А на кухне всего три человека.

– Три человека? Такими силами невозможно накормить армию туристов!

– Возможно, если не отвлекаться. Первое время у меня на кухне было довольно рабское положение: все действия произоводились в строжайшем ритме, никакого творчества. Ресторан, естественно, стремился продать как можно больше еды как можно большему количеству посетителей. Так что, начав работать в мае, первый выходной я получил только в октябре. Но зарплата была фиксированная.

6. – Первый хозяин чем-то запомнился?

– Он курил в день четыре пачки сигарет. Сам работал шефом на кухне, они с женой снимали ресторан в долгосрочную аренду.

7. – Как вы провели свой первый за пять месяцев выходной?

– Не помню… Кажется, спал до вечера.

8. – А первые заработанные в Испании деньги дали чувство удовлетворения?

– Да. По сравнению со среднестатистической белорусской зарплатой это была очень большая сумма. Она сильно взбодрила меня, захотелось идти вперед и вперед. Ситуация изменилась, когда ввели евро. Кемпинг, в котором стоял ресторан, продал часть земли, ресторан снесли. Тогда шеф взял в аренду бар на пляже и посадил меня на все лето туда. Но за лето я даже не искупался в море ни разу. Потому что когда оно рядом – его нет.

9. – Вы работаете официально? У вас будет испанская пенсия?

– Да. Если уйду на заслуженный отдых в 67, то пенсию начислят по среднему заработку последних пяти лет.

10. – А что труднее всего было на первых порах в Испании?

– Я никогда не качал права, потому что очень давно понял истину: сначала ищешь правду, а потом ищешь работу. Пожалуй, что меня больше всего коробило, это иезуитские улыбки в глаза и сплетни за спиной. К этому я не адаптировался до сих пор. Сам-то я говорю всем, что думаю, как есть. Не нравится – не слушайте.

11. – Вы быстро почувствовали, освоили язык?

– Примерно полгода понадобилось. До отъезда из Минска я за три месяца прошел курс грамматики. Остальное – по ходу жизни за границей: телевизор, радио, и главное, никакого общения с русскоязычными на первых порах! Это большая ошибка людей, которые хотят интегрироваться, но первое, что делают в чужой стране, – ищут соотечественников. Не нужно этого делать. Общайтесь только с местными. Они поправят ваш язык, подскажут, объяснят.

12. – Какие жизненные приоритеты у испанцев?

– Карьера – точно нет. Работа – да, потому что надо быстрее выплатить ипотеку. Но большинство испанцев живут в арендованных квартирах. Это выгодно. Тем более каждый сезон приходится перемещаться: летом – с севера на юг, а зимой – обратно на север, вслед за работой.

13. – Вы человек волевых решений. А сейчас у вас нет желания снова повернуть жизнь – например, вернуться в Минск?

– Снова вернуть все – нет, но желание доучиться есть. В ближайшем будущем я этим займусь, окончу те полтора курса, которых не хватает до получения университетского диплома. Я пока по всем статьям самоучка. Хотя это не помешало мне отработать в Барселоне в очень хорошей сети, в стильном, модном месте. А в прошлом году посчастливилось работать в ресторане со звездой Мишлен.

14. – Чем такое заведение отличается от остальных? Что, выше качество еды?

– Качество? Нет, пожалуй. Мишлен – это стиль. Работа с текстурами, с продуктами без кислорода, продуктами в пене. Безе… В общем, воздушно-облачные дела.

15. – А вот какие там нравы – в звездных ресторанах? Сковородки в голову вам не летели?

– Летели. И крепкие слова летели. Шеф – эмоциональный человек, андалузец. Зато я  получил такой опыт работы!.. Самая тяжелая смена была, помню, это 70 человек, которых нужно было накормить одновременно. В «мишленовском» ресторане это означает пять смен блюд, 350 тарелок за 4 часа. А на кухне нас всего пятеро. Конечно, есть заготовки, но все равно блюда готовятся в один момент.

16. – Вы часто обжигаетесь, режетесь, колетесь?

– Уже нет. Еще в Минске в «Патио-пицце» научился профессионально пользоваться ножом – он, кстати, весил800 граммов, и я в тот раз, помню, впервые нарезал ящик шампиньонов. И был очень горд собой. Но шрамы и ожоги есть.

17. – Вы угощали испанцев нашенским: винегретиком с селедочкой, например? Колдунами?

– Готовил, как же. Все говорят: «Да-да! Вкусно». А потом едят спагетти карбонара.

18. – Интересно, какая зарплата у шеф-повара в Испании?

– Около двух тысяч евро.

– Хорошо.

– Звучит хорошо. Но около полутора тысяч уходит на различные выплаты: квартиру,  машину, страховку. Сын еще учится, я ему помогаю.

19. – Сын учится? Чем он собирается заняться в жизни?

– Он учится на бармена в Сарагосе. И уже даже получает призы.

20. – Интересно, сколько лет в Испании платят алименты на ребенка? До 18, как у нас?

– Возрастного барьера для алиментов нет. Ребенок имеет право учиться хоть до 30 лет, и платить ему надо до тех пор, пока не встанет на ноги, пока не начнет самостоятельно работать, получать зарплату. Но, если молодой человек ничего не делает – не учится и не работает, – алименты по решению суда могут снять.

21. – У вас лично бывали аховые ситуации?

– Как же, были. Но не более двух месяцев. Я знаю, что такое остаться без ужина. Хорошо, что мой напарник еще в начале моего пребывания в Испании посоветовал: прежде всего плати за квартиру, свет и воду – во что бы то ни стало. Потому что потом в случае непредвиденных жизненных обстоятельств хозяин даст тебе отсрочку. И следи за своим главным средством передвижения: машиной, велосипедом –  чтобы не остаться без транспорта, когда нужно будет колесить по всей стране, искать работу. Я вообще год ездил на велосипеде, проехал 7 тысяч километров. Не было возможности купить машину. Конечно, всегда откладываешь, если можешь. Но есть и такой вариант: пособие по безработице, которое начисляется по отработанным годам. Максимальное – 1000 евро, минимальное – 400. В зависимости от твоей зарплаты. Начисляется пособие в течение двух лет.

22. – Что повезете в Испанию из Беларуси?

– Овсяные хлопья и гречку – она там есть, но дорогая. Не в подарок, для себя.

23. – На Комаровку вы ходили? Какие впечатления от рынка?

– Ходил. Отлично! Только говядину у нас не умеют разделывать. Лишь в одном месте видел антрекот. Такое ощущение, что лучшее мясо отдают в рестораны или оставляют себе. Но в продаже его нет. 

24. – Что вы взяли с собой, когда уезжали в Испанию на ПМЖ? Любимый нож, фартук, колпак, который приносит удачу?

– Ничего. У меня была маленькая спортивная сумка и 20 долларов в кармане. И билет до Барселоны, конечно.

25. – Ваши мечты стать поваром сильно разошлись с той реальностью, в которой вы сейчас живете и работаете?

– В общем нет. Хотя я, конечно, не представлял, что меня там ожидает. Но я надолго никогда не загадываю, будет день – будет пища. Пока есть здоровье… А крепкая психика повару очень нужна. Потому что испанские повара от жары слегка ненормальные. Могут кричать, могут даже чем-нибудь кидаться. Это правда: кухня – целый мир, со своими нервами, переживаниями, эмоциями. Криками и радостями. Я сам, к счастью, этому не подвержен, не стал таким... эмоциональным. Я просто внимательно смотрю – и все успокаиваются: при моем весе в 100 килограммов это действует.

Тэмы:
Друкаваць decreaseincreaseПамер шрыфта
Share |

АРХІЎ ГАЗЕТЫ

NV logo

ШУКАЦЬ У АРХІВЕ З ДАПАМОГАЙ КАЛЕНДАРА

ПАРТНЁРЫ

Падпiска

Падпісацца на "Народную волю" можна ў любым паштовым аддзяленні.